Entä jos aasi puhuisi?

2.1.2023 Merja Tuominen-Gialitaki

Loppiainen ja uuden satokauden rituaali

Palikária, polyspória, psarokukiá, pánspermia, rakkaalla lapsella on monta nimeä...
Uuden vuoden alkaessa ja vanhan päättyessä ennustettiin vuodentuloa ennenkin ja uskottiin eläintenkin puhuvan. Varsinkin loppiaisyö oli Kreetalla täynnä mystiikkaa. Sitä varten valmistettiin koko luomakunnan yhdistävä salaatti, palikária, joka toi sato-onnea.

Ennen vanhaan Kreetalla uskottiin, että jouluaatosta loppiaiseen kuluvan 12 yön aikana maan alta syvältä ilmaantuivat ihmisten ilmoille pahaa haluavat olennot, kalikantzari. Niitä oli kaiken muotoisia ja mallisia, niillä saattoi olla eläinten jalat ja pää, mutta ihmisen vartalo, kaksivartinen nenä, silmät kepin päässä, aasin korvat, sammakon varpaat. Sanalla sanoen ne olivat hirviöitä, jotka mellastivat ja tekivät pahojaan öisin.

Ne saattoivat tunkeutua asumuksiin savupiipun kautta ja siksi takassa pidettiinkin tulta yllä yötä päivää. Äksäni on kertonut, miten hän ja kylän muut pikkupojat, päättivät leikkiä olevansa kalikantzari. Kylän monissa taloissa teurastettiin jouluksi vanhaan tapaan sika, jonka pestyt suolet täytettiin makkaroiksi ja ripustettiin savustumaan savupiippuihin. Pojat tunnistivat tuoksun ja nousivat iltapimeän suojassa katolle iso koukku mukanaan, nostivat sillä savupiipun sisäpuolella roikkuvia makkaroita ylös, saivat aikaan sopivasti meteliä ja outoja ääniä kattotiilillä kulkiessaan ja katosivat pimeyteen ennen kuin talonväki ehti varkaat nähdä!

Loppiaisyö on viimeinen yö kalikantzarien rellestää, se oli samalla maaseudun vanhan ajanlaskun mukaan vuoden viimeinen päivä, josta alkoi uusi satokausi. Näin Kreetallakin ajateltiin ja varmaankin koko ortodoksisessa maailmassa.

Tiedettiin myös, että loppiaisyönä eläimetkin osasivat puhua. Arveltiin myös, että ne halusivat kannella Jumalalle isäntäväkensä antamasta huonosta kohtelusta. Niitä olisi siis syytä lepyttää, jotta eivät ainakaan ihan jokaista kirosanaa ja kepiniskua kantelisi ja jotta alkavanakin vuonna olisi pelloilla ja kulkuväylillä yhteistyökelpoisia juhtia, maitoa tuottavia lampaita ja vuohia ja tarhoissa kanoja munimassa. Niinpä emännän tehtävänä oli valmistaa koko luomakuntaa yhdistävä juhla-ateria ja taata näin tulevanakin vuonna leipä pöytään.


Ennen vanhaan tämän tekemiseen meni useita päiviä, mutta vaivaa kelpasi nähdä, olihan kyseessä uuden satokauden juhla ja tämä ruoka sen fanfaari.

Kreetalla sato säilöttiin suuriin saviruukkuihin, joista nyt kaivettiin papuja, kokonaisia jyviä ja kuivatettua leipää. Kuivuneet palonkuoret ja korppu annettiin aasille, epäkelvot jyvät heitettiin kanoille tai taivaan linnuille ja kurantti tavara päätyi kattilaan.

Muistan, miten vielä 1980-luvulla anoppini Argiro keitti loppiaiseksi papuja ja vehnää ja kokosi niistä papusalaatin, psarokukián. Sen joukkoon hän pilkkoi persiljaa, saattoi kuoria jonkun saksanpähkinän ja musertaa sen. Salaattiin loroteltiin paljon öljyä ja viinietikkaa ja se syötiin jo 5. tammikuuta, loppiaisaattona, joka oli myös paastopäivä. Anoppini valmisti ruuan usein neljästä palkokasvista ja joukossa oli myös kypsiä vehnänjyviä. Ennen vanhaan tämän tekemiseen meni useita päiviä, pitihän jokainen papulaji erikseen liottaa ja kypsentää. Mutta vaivaa kelpasi nähdä, olihan kyseessä uuden satokauden juhla ja tämä ruoka sen fanfaari.

Paremmin kreetalaiseen kansatieteeseen perehtyneet kertovat, että kyseistä ruokaa valmistetaan edelleenkin varsinkin sisämaan kylissä joko keittona tai salaattina. Ruuan toinen nimi on palikária, joka tarkoittaa komioita nuoria miehiä eikä kukaan ole osannut minulle selittää, miksi näillä on sama nimi. Näyttää siltä, että vastaavanlaista ruokaa on valmistettu suuressa osassa ortodoksista etelää Balkania ja Ukrainaa myöten joko loppiaiseksi tai muiksi vuodenvaihteen pyhiksi. Sen avulla on ennustettu runsasta satoa.


Ruoka ja reseptiikka ei ole museotavaraa vaan se elää ja muuntuu ympäristönsä mukaan.

Nikos Psilakis, kreetalainen entinen toimittaja, nykyinen tutkija, on selittänyt psarokukián olevan samaa alkuperää kuin nykyisin seremoniaruokana tunnettu hautajaisissa tarjottava koliva. Hän johtaa molempien juuret kivikautisille kuppikiville, joihin tuotiin lahjana uuden sadon tuotteita, kourallinen jyviä, jokunen tähkä, herneitä, siemeniä. Niistä saatettiin koota polisporo- tai panspermia-nimellä (monet siemenet) tunnettu ruoka, joka sitten muuntui seremonialliseksi kolivaksi ja arkiseksi psarokukiáksi.

Aikanaan Tampereen Knossos-ravintolassa kehitimme palikáriasta suositun alkuruoan, joka pysyi listalla monia vuosia sen suuritöisyydestä huolimatta. Minä helpotin reseptiäni niin, että kävelin kauppaan ja valitsin hyllystä papupurkkeja ja otin mukaani vielä purkin hillosipuleita, rasian minitomaatteja, sitruunan ja pussillisen persiljaa. Liotin ja keitin desin verran kokonaisia vehnän jyviä, huuhtelin säilöpavut ja herneenpalot, silppusin paljon persiljaa ja tuoretta kevätsipulia, halkaisin rasiallisen kirsikkatomaatteja, sekoitin joukkoon joulusta jääneitä caschew-pähkinöitä ja kourallisen muita jääkaapista löytyneitä salaattisiemeniä. Valutin joukkoon hillosipuleita ja sekoitin kastikkeeksi hillosipulien lientä ja oliiviöljyä, jotta koko komeus kiilsi.

Makedoniassa kuulemma ripotellaan pinnalle granaattiomenan punaisia siemeniä. Ei niin Kreetalla ole tehty, mutta mytologian mukaan ne yhdistävät ruuan viljan ja siementen jumalattareen, maaäiti Dimitraan. Edelleenkin on vastavihityn parin tapana paiskata granaattiomena asunnon lattialle ja katso, siementen lukumäärä ennustaa lasten ja lastenlasten määrää!

Ruoka ja reseptiikka ei ole museotavaraa vaan se elää ja muuntuu ympäristönsä mukaan. Jokainen sukupolvi tuo ruokaan oman lisänsä. Niinpä meistä jokainen muuntaa ja kehittää reseptiikkaansa omaan keittiöönsä sopivaksi. Voit kasata tämän salaatin kuten mielit. Jos haluat tehdä salaatista runsaamman, ei mikään estä lisäämästä vaikka savulihaa tai maukkaita pieniä makkaroita. Paastoruokaa se ei silloin ole, mutta pohjoisempana Kreikkaa se on ollut tavallista kylmää arkiruokaa. Älä kuitenkaan lisää ruokaan maitotuotteita, ne yhdessä papujen kanssa saattavat saada vatsan kipeytymään. Siihen auttaa fenkoli, joko teenä tai siemeninä salaatissa.

Muutama vuosi sitten valmistin tätä loppiaiseksi tyttäreni tultua käymään Suomessa. Muistelimme yhteisiä vuosiamme Kreetalla ja totesimme olevamme osa pitkää naisten ketjua, jotka vuosisatojen ajan ovat valmistaneet tätä ruokaa. Nyt sinäkin voit liittyä tähän ketjuun, jonka alkupää on jossain tuhansien vuosien takana kuppikivillä.
Katso koko resepti täältä.