Hyvän olon elämä

13.2.2021 kirjoittaja Merja Tuominen-Gialitaki


Onko sinulle käynyt niin, että seisot kaupassa oliiviöljyhyllyn edessä etkä tiedä mitä valita?

-” Pää surisee – pitikö sen olla neitsyttä – mikä outo sana tässä yhteydessä – ja mitä se extra-sana siinä tekee – jos joku on neitsyt niin eikö se sitä ole ilman extraakin – vai voiko olla vähän vaan neitsyt, ihan niin kuin vähän vaan raskaana? Kylmäpuristettua sen piti olla, eikö niin? Nämä on kaikki sitä samaa, ja extrakin lukee kaikissa…Komea pullo tuo – mutta eikös ne rumat vaan vaatteilla koreile – onko se varmasti sisältäkin yhtä hyvää kuin päältä? On se niin kallista, että taidan ottaa vaan rypsiöljyä, kun sitäkin niin hyvänä pidetään, ja on kotimaista ainakin…ei noista Italian tuotteista tiedä ovatko edes aitoja…”

Pullon päällä ei kerrota makua ja kun ei tiedä miltä sen pitäisi maistua niin ostamatta se oliiviöljy usein jää. Mutta entä jos tietäisitkin mitä laadukas oliiviöljy saa aikaan? Hyvän oliiviöljyn ansiosta ruokasi maistuu kaksin verroin paremmalta ja voit itsekin paremmin, sillä oliiviöljy tuo sinulle kevyen olon. Mistä löydät tällaista oliiviöljyä?
Tämän blogin myötä opit tunnistamaan hyvän oliiviöljyn ja saat paljon käyttövinkkejä. Kun korkkaat pullon, voit nuuhkia, maistaa ja haistaa. Silloin tiedät kuinka hyvin valintasi osui nappiin. Ja seuraavalla kerralla valinta onkin jo helpompi.

Hyvän oliiviöljyn neljä elementtiä

  1. Ruohon tuoksu

Nuuhkaise avattua pulloa. Tunnetko ruohon tuoksun? Tulvahtiko keittiöösi kesä ja vastaleikatun nurmikon tuoksu, kesän tuoksu? Mutta jos haistat kuivan heinäpellon tuoksun, olet tehnyt huonon valinnan. Ruohon tuoksu on sitä vahvempi mitä tuoreempaa öljy on. Kun sato korjataan vuodenvaihteessa, tavallisesti loka-tammikuussa alueesta, lajikkeesta ja maankorkeudesta riippuen, pysyy tuoksu intensiivisenä noin 4-5 kuukautta. Sen jälkeen se tasoittuu, heikkenee, mutta on tunnistettavissa kuitenkin vielä runsasta vuottakin myöhemmin. Sen ei kuitenkaan ole sallittua muuttua kuivatun heinän hajuksi.
Silmäkin näkee eron: ruoholta tuoksuva oliiviöljy on vihreää tai ruskeanvihreää, heinältä tuoksuva vaalean keltaista. Se tarkoittaa, että öljyssä mukana oleva, kuoresta ja hedelmälihasta irtoava lehtivihreä, klorofylli, on jo hajonnut ja muuttunut karoteeniksi. Ja kun laitat vihreää ruoholta tuoksuvaa öljyä suuhusi, huomaat maistavasi sen, vaikka se on tuoksu.

2. Hedelmän tai vihanneksen tuoksu

Samalla kun nuuhkit ruohon aromia, saatat havaita häivähdyksen hedelmien tai vihannesten tuoksua. Avokadon, avomaakurkun, artisokan, melonin, raa´an omenan tai raa´an mantelin tuoksu viivähtää nenässä, ja kun sitten öljyä maistaa, saattaa saada kiinni niiden mausta.
Hedelmäisyys viittaa suureen joukkoon tuoksuja, joita on terveissä, tuoreissa marjoissa, olivat ne sitten vihreitä tai tummia. TUOKSU kuvataan vihreäksi, jos se muistuttaa jonkin tuoreen hedelmän tuoksua tai on sille tyypillinen. Early Harvestissa – siis varhaisen sadon öljyssä – saattaa olla myös yrttien tuoksua. Tämä tuoksu tulee nenään päällekkäin ruohon tuoksun kanssa ja niitä kahta on vaikea erottaa toisistaan. Tämäkin tuoksu on myös maku.

3. Kirpeys / kitkeryys / karvaus / potkivuus / pistävyys / bitter

Laadukkaan oliiviöljyn luontaiseen kirpeyteen ei ole ihan helppo suhtautua positiivisesti; ihminen on oppinut välttämään karvautta ja kitkeryyttä, se kun on saattanut olla merkki sopimattomasta ruuasta. Oliiviöljyssä se kuitenkin on sen tärkein MAKU, toivottu, kaivattu, pakollinen, olennainen osa. Jos öljyssä ei ole kirpakkaa kitkeryyttä, on se vanhaa tai sitten se ei ole extra neitsyttä.

Kirpakkuus/potkivuus merkitsee, että öljy on tuoretta, useimmiten vihreää väriltään ja siinä on paljon polyfenoleita.

Polyfenoleiden vaikutuksia:
– polyfenolit tekevät hyvän maun ruokaan
– polyfenolit auttavat öljyä säilymään pitkään
– polyfenolit antavat lujasti monenlaista terveyshyötyä- se mitä ennen luettiin rasvojen ansioksi, onkin nyt uusimman tiedon valossa polyfenolien aikaansaamaa

Kirpakkuutta kuvataan monilla sanoilla, se kertoo kuinka vaikeaa on löytää täsmällistä ilmaisua tälle maulle. Se on oliiviöljyn tyypillisin maku, se saadaan tuoreista raakana tai puoliraakana kerätyistä oliiveista. Se on myös tyypillinen marraskuisen öljyn maku ja se löytyy kielen takaosasta.

Kirpeä kitkeryys, terävä potkivuus ja pistävyys eivät ole makuvirheitä. Makuvirheitä ovat sen sijaan esim. metallin maku, palo- tai polttoöljyn tuoksu, palaneen maku, pellin maku, homeen aavistus, vetisen kurkun maku, käyneen oliivin maku, tunkkainen, lattea, makeahko ja etikkainen. Näitä makuja löytyy usein edullisista keltaisista öljyistä. Niiden joukkoon on sekoitettu kuumakäsiteltyjä eriä ja makuvirheet johtuvat niistä.

Polyfenolit ovat kasvin tuottamia antioksidantteja ja niitä syntyy kasvin taistellessa kuumuutta, kylmyyttä, tuulta, tauteja, kuivuutta, tuholaisia jne. vastaan. Niitä on kaikissa vihanneksissa, marjoissa ja hedelmissä, mutta vähän siemenkasveissa. Kreetalla ja Kreikassa tavallisessa koroneiki-lajikkeessa on paljon polyfenoleita, mutta esim. Espanjan valtalajikkeessa arbequinassa niitä on vain vähän.

Polyfenolit siis ehkäisevät EVOn hapettumista, joka tarkoittaa ikääntymistä ja pilaantumista. Samalla tavalla ne vaikuttavat ihmiseen.

Polyfenolien määrä on suurimmillaan juuri silloin kun oliivi alkaa muuttua vihreästä tummaksi. Siitä eteenpäin marjan kypsyessä polyfenolipitoisuus hieman laskee ja mitä kypsempi oliivi on, sitä vähemmän siinä on polyfenoleita. Tästä syystä oliivit pyritään korjaamaan raakana, mutta lajikkeissa on muitakin eroja. Eräistä lajikkeista öljy irtoaa vasta kun marjat ovat täysin kypsiä.
Suuri polyfenolien määrä, siis kirpakka kitkeryys, on tärkeä myös siksi, että polyfenolit toimivat ruuassa makuaineina. Ne saavat ruuan maistumaan hyvältä varsinkin, kun ne ruuanvalmistuksessa yhtyvät vihannesten omiin polyfenoleihin. Silloin 1+1 on enemmän kuin kaksi. Kalaruuissa polyfenolit auttavat kalan omega-rasvahappoja imeytymään paremmin. Tuore oliiviöljy tekee ruuanlaittajasta mestarikokin ja nostaa vihannesruokienkin makua korkealle. Se saa miehet ja lapsetkin hyvälle tuulelle, sillä nyt terveellinen maistuu hyvältä!

4. Yskä

Ja lopuksi se yskä, jonka saa aikaan öljyn pippurimaisuus. Se kuuluu hyvään öljyyn. Ei sinua tietenkään yskitä, kun salaatissasi tai lämpimässä ruuassasi on oliiviöljyä, mutta jos maistelet sitä raakana ja nielet sen lopuksi, ärsyyntyy kurkkusi. Saatat yskäistä, menettää jopa äänesi hetkeksi, kyyneleet saattavat virrata silmistäsi samalla kun köhit tai sitten et huomaa koko juttua. Ennen kuin polyfenolit opittiin tuntemaan, puhuttiin yhden ja kahden yskän oliiviöljyistä. Mitä enemmän yskitti, sitä parempaa öljyä, sanottiin. He olivat oikeassa.

Nyt tiedetään, että yskän aiheuttaa polyfenoli nimeltä oleokantaali. Sen löysi aivan vahingossa ibuprofeenitutkija Beauchamp, joka työmatkallaan Italiassa oli ottanut osaa oliiviöljymaistatukseen. Hän yski ja tunnisti sen samanlaiseksi, jonka ibuprofeeni saa aikaan. Hän päätteli, että näiden kahden välillä täytyy olla yhteys.

Näin oleokantaali oli löydetty, ja nyt tiedetään, että monet niistä terveysvaikutuksista, joiden luultiin ennen johtuvan rasvoista, johtuvatkin oleokantaalista ja muista polyfenoleista, joista tunnemme vasta muutaman. Niitä kun on satoja! Oleokantaali auttaa laskemaan verenpainetta ja matala-asteista tulehdusta, joka altistaa sydänsairauksille, diabetekselle, muistisairauksille, syövälle, nivelsairauksille ja monille muille sairauksille. Näin siis oleokantaali onkin sydämen tukena yhtä hyvin kuin rasvatkin.

Edellä mainitut neljä tuntemusta pitää löytää kunnon oliiviöljystä, jotta se voidaan luokitella extra virgin -luokkaan. Nenä haistaa ruohon ja raa´an hedelmän tuoksut. Kieli maistaa kirpeän kitkerän, raa´an vihanneksen tai hedelmän maun. Kurkku tunnistaa pippurisen pistävän oleokantaalin ja saa aikaan ärsytysyskän, silmien kostumisen, äänen menetyksen hetkeksi tai kutinan kurkussa.

Ota nyt lusikka kauniiseen käteen ja maista!

Kaada oliiviöljyä lusikkaan. Nuuh! Löytyykö se nurmikon tuoksu? Se on voimakas ja sen alla piilossa on hedelmän tai vihanneksen tuoksusta aavistus. Lämmitä öljyä suussasi ja pyörittele sitä. Karvaus tuntuu selvästi kielen syrjässä. Ryystä nyt henkeä ja päästä happea suuonteloon, se saa maut erottumaan. Anna öljyn valua kurkkuun ja jää odottamaan kurkun reaktiota. Se ei tule aina, mutta useimmiten kurkku ärsyyntyy, silmät punehtuvat ja yskittää. Tällaisia tuntemuksia herättää aito oliiviöljy.

 

Miksi hyvästä kannattaa maksaa?

Todennäköisesti valitset oliiviöljyn terveys edellä. Jos ajatellaan, että kulutat litran kuukaudessa, tarkoittaa se kolmesta viiteen ruokalusikallista päivässä. Sellaista määrää ehdottavat tutkijat. Jos se tuo sinulle paremman olon ja jaksamisen, niin minkä arvoista se on? Jos samalla tiedät tekeväsi hyvää ja tuovasi iloa myös isolle joukolle pienviljelijöitä ja näiden perheitä, jotka seisovat öljysi takana, olisiko sillä lisäarvoa? He kammoavat tehoviljelyä eivätkä tee tuotteestaan numeroa. Vasta nyt he ymmärtävät tuottavansa yhtä maailman parhaimmista öljyistä. Heidän omien ponnisteluidensa lisäksi laatuun vaikuttavat ilmasto, maaperä sekä sopiva sijainti meren äärellä. Lisäksi tarvitaan suuri joukko ammattilaisia valmistamaan öljy ja varmistamaan sen laatu.
Jos ostamasi öljy on keltaista, merkitsee se, että sen sisältämä lehtivihreä on muuttunut karoteeneiksi. Silloin polyfenolien määrä on jo merkittävästi vähentynyt, mutta rasvaprofiili on kunnossa. Jos siinä lisäksi on epämiellyttävä haju, on sen joukossa kuumakäsiteltyä oliiviöljyä.

No niin, nyt osaat jo paljon

Osaat erottaa hyvän huonosta, erinomaisen keskinkertaisesta ja taitosi vain lisääntyvät, kun harjoittelet. Hyvä tapa oppia lisää on vertailla kahta tai kolmea öljyä keskenään. Olet pian mestari.
Niin, ja vielä. Se extra ja neitsyys. Neitsyys tarkoittaa, että öljyyn ei lisätä mitään eikä siitä poisteta mitään. Öljy saadaan marjoista pelkin mekaanisin menetelmin, hiertämällä ja linkoamalla ja dekantoimalla ja suodattamalla. Siihen ei lisätä kemikaaleja, siitä ei poisteta hajuja, makuja tai väriä.

Extra tarkoittaa, että sille tehdyssä analyysissä sen vapaiden rasvahappojen määrän on oltava hyvin alhainen, 0,8 % tai alle sen. Jos öljy on pelkästään neitsyttä, ilman extraa, on sen vapaiden rasvahappojen määrä 2-0,8 %. Tässä ei puhuta happamasta mausta vaan kyseessä on öljyn tuoreudesta kertova kemiallinen parametri. Lisäksi oliiviöljyn rasvaprofiilin pitää olla asetusten mukainen.

Miksi kannattaa maistaa?

Kun kerran oliiviöljyä käytät, niin luultavasti haluat hyötyä siitä mahdollisimman paljon, eikö niin? Jos öljysi on keltaista ja sieltä edullisimpien joukosta ja lemahtaa konepajalle, olet saanut tuotetta, jota on korjailtu ja manipuloitu. Sekin valitettavasti on mahdollista, vaikka etiketissä lukisikin extra virgin. Juuri siitä syystä kehotan ja opetan maistamaan. Oma kieli ei valehtele.

Miten säilytät?

Tumma pullo suojaa öljyä valolta, joka aiheuttaa hapettumista. Pidä siis pullo valolta piilossa ellet käytä sitä nopeasti (= kuukaudessa). Pidä se kuitenkin huoneenlämmössä eikä jääkaapissa, jossa se jähmettyy ja rasvat kohmettuvat. Ei jääkaappi sitä huononna, mutta käytät ensimmäisissä lorauksissa jo polyfenolit ja vähiten kohmettuvat rasvat. Koska oliiviöljy on tuoretuote, se ei parane vanhetessaan, joten käytä sitä säästelemättä, niin saat itsellesi hyödyn.

 

Mikä se hyöty on?

Kun aloitat oliiviöljyn säännöllisen käytön, huomaat varmaan, että aterian jälkeen oletkin energinen. Sinulla riittää virtaa pitkään etkä enää haukottele aterian jälkeen ja pullakahvitkin saattavat jäädä väliin.
Isompi muutos seuraa, kun jatkat EVOn käyttöä säännöllisesti. Eräs rasvatutkija, joka pysähtyi seuraamaan tuote-esittelyäni Raisiossa, jäi juttelemaan asiakkaiden poistuttua, nyökäytti päätään Suuren Tehtaan suuntaan ja kertoi tulevansa sieltä. Hän antoi vinkin: kun puhut oliiviöljystä, niin kerro kuulijoillesi myös miten sen käyttö näkyy päälle päin!
– Se saa solukalvot kirkkaiksi. Se taas saa silmät loistamaan ja pilkehtimään. Siihen tarvitaan solutason muutoksia. Soluseinämät koostuvat rasvasoluista ja jos sen palikat ovat kaikki oikeanmuotoisia ja samankokoisia, pysyy seinämä ehjänä eikä vuoda. Jos palikat ovat väärää kokoa ja -mallia, siis vääränlaista rasvaa, vuotaa seinämä, solu ei kykene toimimaan optimaalisesti eikä silloin naurata. Mutta ehjät solut nostavat hymyn suupieliin!

Oliivinkorjuu Kreetalla
Kreetalla oliivinkorjuu tapahtuu vielä ihmisvoimin

 

Happy Olive hymyilee

Oliivinviljelijät ovat aina ottaneet osan sadostaan itselleen ja käyttäneet sen omaan hyvinvointiinsa. Happy Olive on pientuottajien sadon parhainta osaa, se tulee Apokoronasin alueelta Hanian lähistöltä. Se valmistetaan juuri oikealla hetkellä puolikypsinä käsin poimituista oliiveista. Eivät pientuottajat ole koskaan laimentaneet öljyään edellisellä sadolla, he eivät sekoita blendejä, he eivät varastoi öljyään kuin vuodeksi kerrallaan. Heille öljy on aina ollut tuoretuote, ja nyt Happy Oliven myötä meille kuluttajillekin. Kun sato kerätään varhain ennen marjojen tummumista, on sen ravintoarvojen määrä korkeimmillaan. Maku on kirpakka mutta tasapainoinen ja ruoka maistuu paremmalta. Se jo yksinään tuo hymyn suupieliin, mutta pitkässä käytössä koko elimistö alkaa hymyillä!

 

Mikset siis hankkisi kerralla sitä määrää, jonka vuodessa kulutat?

Seuraavan kerran uutta satoa on myynnissä vasta noin 10-11 kuukauden päästä – juuri ennen joulua – emmekä vielä tiedä minkä laatuista se on. Tämä nyt kerätty sato on hyvin korkealaatuista, yksi parhaimmista tällä vuosituhannella.

Hymyilevää kevättä!