Siisti siivu leipää vai nyhtöpala? - Erilaisia mezetahnoja

25.2.2022 Merja Tuominen-Gialitaki

Asetuttuani Kreetalle minua närkästyttivät paikalliset pöytätavat ja ainaiset leivänmurut pöydällä. Eivätkö nämä osaa syödä siististi, eivät edes leikkaa leivästä oikeita siivuja vaan murtavat leivän? Ja kaapivat sillä lautasensa puhtaaksi.

Sitten tajusin. Itäisen ja läntisen kulttuurin raja kulki meidän perheemme keittiönpöydän läpi. Toisella puolen pöytää seurusteltiin kovaäänisesti, nyhdettiin leivästä paloja ja oltiin yhteisöllisiä, toisella puolen syötiin yksin hiljaa siististi leikattu leivänpala leipälautasella, ei pöydällä. Kun tuoreen leivän siivuttaminen oli hankalaa niin annoin vähitellen periksi varsinkin kun kaupoissa ei myyty edes levitteitä.


Toinen oivallus

Minulla kesti vielä melkein vuosikymmen tajuta miksi kuulin koto-Suomessa käytävän kovaa kiistaa levitteistä. Voi oli julistettu pannaan, kunnon ihmiset opettelivat käyttämään margariinia. Se oli hienompaa, siitä kehiteltiin yhä kevyempiä versioita. Pohjois-Karjala-tutkimukseen viitattiin rasvakeskustelussa ja päiviteltiin miten itäsuomalaiset äijät kuolivat nuorina sydän- ja verisuonisairauksiin, kun heille maistuivat tuhdit eläinrasvat ja paksu voikerros leivällä. Se oli täysin sopimatonta.

Kreetalla olin kuullut Seven Countries Studysta, jossa jokaisesta osallistujamaasta oli mukana useampia alueita. Suomikin oli siinä mukana ja sen takapajulaksi nimitettiin Pohjois-Karjala, Kreikan takapajula oli Kreeta. Suomessa siitä puhuttiin Pohjois-Karjala-tutkimuksena eikä Kreetaa juuri mainittu. Kreetalla käytettiin oliiviöljyä ylenpalttisen tuhlaavaisesti, sitä meni ainakin puoli litraa henkeä kohden viikossa eikä se miehiä sairastuttanut, päinvastoin, sydänsairauksia ei tunnettu koko maassa eikä sydänlääkäriksi kannattanut erikoistua, sillä infarkteja oli pari vuodessa. Lautasen rasvat siivottiin suuhun leipäpalalla, voitiin hyvin ja elettiin pitkään terveinä, paljon pidempään kuin missään muualla, vaikka miehet tupakoivat kuin korsteenit. Tästä tutkimuksesta alkoi kreetalaisen ruokavalion ja keittiön tarina. Ja myös oliiviöljyn.

Tapasin tutkimusjohtaja Serge Renaudin joskus 90-luvulla ollessani jo mukana oliiviöljybisneksessä. Renaud kertoi, että tutkimuksen päättyessä he olisivat vielä mielellään haastatelleet tutkimuksessa alusta alkaen mukana olleita suomalaisia miehiä, muttei yksikään ollut enää hengissä. Kreetalla heitä oli kokonainen liuta. Kaiken lisäksi he tupakoivat edelleen. Renaud kertoi myös miten margariinien kehittely silloin sai alkunsa, kun ymmärrettiin, että kasvipohjaiset rasvat olivat sydänystävällisempiä.


Kreetalla käytettiin oliiviöljyä ylenpalttisen tuhlaavaisesti, sitä meni ainakin puoli litraa henkeä kohden viikossa eikä se miehiä sairastuttanut, päinvastoin, sydänsairauksia ei tunnettu koko maassa eikä sydänlääkäriksi kannattanut erikoistua, sillä infarkteja oli pari vuodessa.

Kreetalaiset pitäytyvät vanhoissa tavoissa, suomalaiset hötkyilevät

Paljon myöhemmin ymmärrettiin, etteivät margariinit olleetkaan mikään ratkaisu eivätkä kevytlevitteet. Kreetalaiset eivät ole näiden muotijuttujen perään haikailleet, edelleenkin he dippaavat leipänsä salaattikulhon pohjaan ja pyydystävät viimeiset fetamurut, sipulinpalat ja oliiviöljyn suuhunsa. Mutta näiden vuosikymmenien aikana maailma on mennyt eteenpäin hyvän matkaa. Oliiviöljyjä ei enää valmisteta puristamalla, niiden rasvat tunnetaan entistä paremmin ja tutkijat alkavat yhteisymmärryksessä myöntää, ettei se pitkää ikää ja terveyttä tuonut asia johtunutkaan pelkästään hyvistä juoksevista rasvahapoista vaan myös polyfenoleista.


Polyfenolit ovat kasvien antioksidantteja

Kun ne löydettiin, tai paremminkin, kun niitä alettiin ymmärtää, sai oliiviöljy ja eritysesti extra virgin ja vielä sen alakategoria early harvest-öljy seppeleen päähänsä. Polyfenoleita on ihan pieni määrä hyvässä oliiviöljyssä, ihan vaivaisen pieni, runsaan prosentin. Se yhdessä hyvien rasvojen kanssa tuo meille hyvää oloa ja terveyttä.

Polyfenoleita syntyy oliivipuuhun kun se kasvaa ja tuottaa satoa, kun se ei kuole kuumuuteen eikä lumisateeseen, joka saattaa sen latvuksiin sataa muutaman kerran vuosisadassa. Se valmistaa lisää polyfenoleita selvitäkseen kuivuudesta, kovasta tuulesta, paahteesta, rankkasateista, myrskyistä, tuholaisista ja ihmisen aikaansaamista vahingoista. Ne ovat osa kasvin itsepuolustusta. Ne toimivat niin hyvin, että oliivipuu saattaa selvitä 3000-vuotiaaksi matamiksi ja silti tuottaa marjaa kuin nuori neito. Samalla kun se osaa huolehtia hyvin itsestään, se myös huolehtii siitä, joka sen tuottamaa öljyä nauttii, siis sinusta.


Polyfenoleita on ihan pieni määrä hyvässä oliiviöljyssä, ihan vaivaisen pieni, runsaan prosentin. Se yhdessä hyvien rasvojen kanssa tuo meille hyvää oloa ja terveyttä.

Murrettua leipää ja ohrakorppuja

Kreetalaisen hyväksi todetun ruokavalion yksi salaisuus on juuri leivän murtaminen. Kun matkailu tunki saarelle, alettiin tehdä täytettyjä sämpylöitä ulkomaiden malliin, mutta ei koteihin edelleenkään osteta siivutettua leipää eikä niille sivellä rasvoja. Leipää syödään paljon, mutta dippaamalla. Korppuja murennetaan ruuan joukkoon, keittoihin ja kastikkeisiin. Ellei niitä ole, syödään leivät ja korput erilaisten tahnojen kanssa. Varmaan myös muistat saaneesi Kreetalla salaattia, josta löysit pieniä ohrakorppuja kurkun ja tomaatin ja valkoisen tuorejuuston alta. Ne kostuvat salaatissa imien itseensä öljyt ja etikat ja maistuvat hyvältä!

Samalla tavalla mekin voi piristää ateriaa kuin ateriaa ja luoda runsauden tuntua helposti. Tahnat kelpaavat lihan, kalan, kanan, juuston ja vihannesten kumppaneiksi lautasella, ne käyvät pastan kastikkeeksi, mezeeksi sellaisenaan, välipalaksi ja vierastarjottavaksi. Ne juhlistavat tavallisen arkisen aterian. Ne säilyvät jääkaapissa useamman päivän. Ne sytyttävät luovuuden, niitä on helppoja tehdä ja niitä saa aikaan vähistä aineista. Saat tarvittaessa nopean alkupalan ja vierastarjottavan, kun täytät esim. muutaman ruissipsin tahnoilla ja asettelet ne lautaselle vaikka kirsikkatomaattien lomaan.

Perinteinen levite uudella tavalla

Voit valmistaa levitteen vaikka suhteessa 40:40:20. Tarvitset esim. 90 g notkeaa voita, desin oliiviöljyä ja puoli desiä vettä tai sitruunamehua. Sitruunankuortakin voit raastaa jos mausta tykkäät. Kun kiinteää rasvaa on 40 %, ei levite kovetu jääkaapissa vaan levittyy heti. Jos kiinteän rasvan määrä laskee, tulee levitteestä vielä notkeampaa. Näiden joukkoon voit soseuttaa 20 % verran vaikka fetamuruja, kypsää paprikaa, avokadoa, persiljaa, tilliä, timjamia, mitä vain keksit. Valmista pieniä eriä ja käytä nopeasti ja luovasti. Sitruunanmakuinen kalan seuraan? Tämä on gluteeniton, G.


Tsatziki

Tsatsikin nyt kaikki tuntevat. Puolikas raastettu kurkku, 3 desiä paksua valutettua (laktoositonta) jugurttia, valkosipulia, loraus oliiviöljyä. Jotkut pitävät tillinmakuisesta tsatzikista, toiset suolaavat ja valuttavat kurkun, jotkut kypsentävät valkosipulin, jotkut lisäävät lusikallisen hunajaa ja hiukan suolaa. Jos ei ole tuoretta kurkkua niin sitten säilöttyä, oli se sitten hapanta, suolaista tai etikkaista. Valkosipuli ja oliiviöljy antavat paitsi makua myös pidentävät sen säilyvyyttä. G, L (laktoositon)


Yksinkertainen munakoisotahna

– kypsä munakoiso, joko itse kypsennetty tai purkista
– valmista majoneesia
– 3-4 rkl oliiviöljyä

Kypsennä munakoisoa uunissa noin +200 C noin 35 min, käännä toiselle kyljelleen ja jatka kypsentämistä vielä 15-20 min. Sammuta uuni ja anna munakoison jäähtyä. Halkaise se ja kaavi lusikalla sen sisäosat tehosekoittajaan ja lisää oliiviöljy. Aja soseeksi ja lisää makusi mukaan majoneesia. G, maidoton.

Pähkinäinen munakoisotahna

Kypsennä munakoiso kuten yllä ja kaavi jäähtyneen sisus tehosekoittimeen. Lisää valkosipulin kynsi tai pari, loraus oliiviöljyä, hiukan suolaa, persiljaa kourallinen, samoin saksanpähkinöiden sydämiä. Aja tahnaksi. Tätä voit varioida oman kaappisi sisällön mukaan. Jos haluat tarjota tämän esim. lihan vierellä, niin hakkaa silloin kaikki aineet hienoksi ja saat toisenlaisen suutuntuman. Voit myös murentaa joukkoon fetaa tai mikseipä vaikka parmesaaniraastetta. Saksanpähkinöiden sijaan voit kokeilla myös mantelia, auringonkukan siemeniä, pekaania jne. Tämä on sekä vegaani (V) että gluteeniton (G) että maidoton.

Keväänvihreä levite

Tarvitset pussin pakasteherneitä, vihreän omenan, ihan hiukan sitruunamehua ja lusikallisen oliiviöljyä. Aja kaikki sekaisin ja tarjoile. V, G ja maidoton.


Punajuurihummus - sen resepti löytyy jo sivuiltamme...

Pakkaus kypsiä kikherneitä suolaliemessä, pari punajuurta keitettynä tai etikkaliemessä, teelusikallinen hunajaa, noin kolme rkl oliiviöljyä, seesamitahnaa tai maapähkinävoita ruokalusikallinen tai pari, suolaa hiukan…. Kakki tehosekoittimeen ja muutama kiepautus… tykkää punasipulista, tykkää fetasta ja mozzarellasta, siemenistä, pähkinöistä ja rosmariinista…Tarkemman ohjeen löydät täältä resepteistä. V, G, maidoton.

Toivon näiden esimerkkien herättävän oman luovuutesi kokeilemaan erilaisia pieniä juttuja piristämään päivääsi, ateriaasi ja tarjottaviasi tai jopa rohkaistumaan tarjoamaan vieraallesi jotain muuta kuin kahvileipää.


Tärkeää on kuitenkin valita kunnollinen oliiviöljy, ei niitä metallinmakuisia markettiöljyjä, niillähän pilaa ruuan kuin ruuan. Varmasti haluat myös oliiviöljyn ylläpitävän terveyttäsi ja suojaavan sinua. Silloin valintasi on korkean polyfenolitason omaava öljy. Happy Oliven öljy on juuri tällaista, koska se on varhain korjatuista puolikypsistä oliiveista saatua eli early harvestia. Tämä öljy tulee oman kotikyläni nurkilta, suurin osa viljelijöistä on tuttujani.

Loppusyksystä, kun saadaan tuoretta uuden sadon öljyä, sen maku on erityisen mahtava ruoanlaittoon ja dippailuun! Tuoreesta öljystä löytyvä vastaleikatun nurmikon tuoksu tuo kesän etuajassa sinunkin keittiöösi… Käytä sitä monipuolisesti kaikkeen ruuanlaittoon (erityisesti paistamiseen) niin se palvelee sinua parhaiten!