Lammasjuvetsi - uunilammasta pastan kera

Kreetalla syödään pääsiäisenä karitsaa - alle vuoden ikäistä lammasta - mutta silloin se on ulkona vartaassa pyöritettyä ja sen kypsentämiseen menee monta tuntia. Kokonaisen karitsan paistokuntoon laitto on miesten hommaa pääsiäislauantaina. Muutkin karitsan osat kuten suolet, maksa, pää jne. saavat oman käsittelynsä ja pääsevät myös juhlapöytään. Kun kokonaisen karitsan hankkiminen ei ihan taida vielä olla suomalaisten pääsiäisjuhlien prioriteetti, ehdotan sen sijaan pääsiäispöytään tätä parissa tunnissa valmistuvaa juvetsia. Siinä liha on niin pehmeää ja pasta niin maukasta, että pienimmätkin tykkäävät siitä.

Meillä oli Kreetalla asuessani tapana valmistaa juvetsia uunissa varsinkin jos saimme ruokavieraita. Sen voi tehdä melkein mistä lihasta tahansa, kunhan se on rasvaista. Me väkersimme kokonaisen syvän uunipellillisen, jotta maanantaillekin jäi syötävää.

Hankalinta oli kuitenkin saada pasta pysymään irtonaisena niin ettei se seuraavana päivänä ollut jämähtänyt tiukaksi puuroksi. Sen puuron osasin liiankin hyvin, siinä en apua tarvinnut, mutta suvun naisilta ja mieheltäni sain monta hyvää vinkkiä, joilla juvetsista tuli irtonaisen täydellistä. Olen muististani kaivellut niitä ison joukon ja kirjannut ne mukaan.

Ainekset

1100-1400 g karitsan kaulaa tms. rasvaista osaa suurina kimpaleina

0,25 - 0,5 dl tuoretta oliiviöljyä

2 keltaista sipulia suurina lohkoina

4 valkosipulin kynttä litistettynä

1 rkl tomaattipyrettä

1 ¼ dl sherryä tai puolimakeaa punaviiniä

1 purkki tomaattimurskaa + tl sokeria tai kilo ylikypsiä tomaatteja raastettuna/lohkoina

1-2 laakerinlehteä

4-5 maustepippuria

karkeaa suolaa

pippuria myllystä

1-2 dl juustoraastetta

500 g jyväpastaa (kritharaki / orzo)

Lammasjuvetsin raaka-aineet

Tee näin:

Ensimmäinen vaihe kattilassa
1

Tähän perinnereseptiin tarvitaan rasvaista luutonta lihaa, mieluiten isoina paloina. Kuivaa palat talouspaperiin, jotteivät roisku paistettaessa.

2

kuumenna keskilämmöllä tai hiukan kuumemmalla oliiviöljyä syvässä kattilassa ja paista lihapaloja joka kantilta noin 3 min., kunnes pintasolukko sulkeutuu.

3

Älä täytä kattilan pohjaa tiiviisti vaan aseta lihapalat väljästi, jotta niillä on tilaa ruskistua eikä rasvan lämpötila laske. Jos se laskee, syntyy harmaata kuplastoa lihan ympärille...

4

Kun lihat on ruskistettu, siirrä ne hetkeksi pois kattilasta ja lisää sinne karkeasti silputtu sipuli ja kuullota sitä kolmisen minuuttia.

5

Lisää litistetyt valkosipulin kynnet, kypsennä minuutin verran ja lisää heti viini ja lihat takaisin, anna kastikkeen muhia, kunnes viinistä on suurin osa haihtunut.

6

Lisää sitten tomaattipyre tomaattiraasteeseen sekä litra vettä TAI noin kilo tomaatteja. Minulla oli kirsikkatomaatteja, joten vain halkaisin ne.

7

Lisää samalla laakerinlehdet ja kokonaiset pippurit. Nyt kansi kattilan päälle.

8

Kun neste kiehuu, vähennä lämpö puoleen.

9

Hauduta noin tunti kunnes liha on pehmennyt. Vasta kun liha on kypsää, lisää suola. Jos tomaatit ovat olleet happamia, lisää teelusikallinen sokeria.

  • Tuoreiden tomaattien sijasta voit käyttää joko murskaa tai kokonaisina säilöttyjä kuorettomia tomaatteja.
  • Älä jätä sipulia ja valkosipulia pois, ne tuovat ruokaan makeuden.
10

Halutessasi voit poistaa kattilasta nyt laakerinlehdet ja pippurit.

11

Kypsytä liha kannellisessa kattilassa keskilämmöllä tai pienemmällä ettei liha kuivu ja liemi haihdu.

12

Jos lientä on liian vähän, niin voit lisätä siihen pienen määrän vettä, mutta katso, että liemen maku säilyy hyvänä ja rikkaana. Tarvitset lientä 3 x pastan määrän.

13

Laita uuni kuumenemaan noin 160° - 200° C riippuen kypsennystavasta.

Katso vinkit alempaa!


Toinen vaihe pannulla eli pastan esivalmistus
1

Nyt kun liha on hautunut kypsäksi matalalla tulella, pitäisi kattilassa olla paljon nestettä, jossa pasta kelpaa kypsentää. Suhde 1:3, yksi osa jyväpastaa, kolme osaa vettä.

2

Ota toinen kattila tai iso pannu, kuumenna siinä öljyä ja kun se on kuumaa, kuullota siinä pasta nopeasti ja kaada se sitten syvään ja korkeaan uunivuokaan hyvin kuumana! Pasta kuullotetaan öljyssä siksi, että se pysyisi loppuun saakka irtonaisena.

3

Nostele päälle lihapalat ja tyhjennä myös liemi uunivuokaan. Sitä pitäisi riittää kolmisen senttiä pastan yläpuolelle (riippuen vuoan leveydestä).

4

Jos uunivuokasi kuitenkin on matala, kuten minun, peitä se alumiinifoliolla alkuun.


Kolmas vaihe eli juvetsin paisto uunissa
1

Siirrä uunivuoka uunin alatasolle ja kypsennä noin 25-30 min. Sekoita kerran kypsymisen aikana. Sammuta uuni ja ripottele juustoraaste ruuan pinnalle, mutta anna sen olla vielä muutama minuutti uunissa, jotta juusto kypsyy.


Muutama vinkki
  • Jos uunissa on kiertolämpö, älä käytä, kuivattaa.
  • Kaada liemi hyvin kuumana vuokaan kuuman pastan päälle.
  • Kun otat juvetsin uunista, laita 2-3 jääpalaa juvetsin pinnalle ja huljuta vuokaa varovasti pari kertaa. Jäät lopettavat pastan kypsymisen eikä se kuivu vuokaan kiinni vaan pysyy mehukkaana ja irtonaisena. Anna ruuan odottaa vielä hetki, tulikuuma vuoka ja ruoka polttaa ja näin maku ehtii tasaantua.
  • Ota ruoka pois uunista kun se vielä on mehukasta.
  • Voit myös kypsentää ruuan sammutetussa uunissa, aikaa menee hieman enemmän:
    • Kuumenna uuni 200° C
    • Jos käytät paksuseinäistä keraamista vuokaa, kuumenna se ensin uunissa.
    • Laita ruoka uuniin ja sammuta uuni noin viiden minuutin kuluttua.
    • Anna kypsyä noin 20 min.
    • ja avaa sitten uuni, sekoita nopeasti pastaa, sulje uuni ja anna kypsyä vielä 10 min. Pasta jää al dente-kypsyyteen ja on hyvin mehukasta.
Kalí sas óreksi! Hyvää ruokahalua!
Annoksia

4-6 annosta

Valmistusaika

120 minuuttia