Munakoisoa kreetalaisittain

18.4.2021 kirjoittaja Merja Tuominen-Gialitaki

Naiset jauhoivat viljan käsimyllyssä

Myllynkivillä jauhava nainen oli tavallinen näky Lasithin ylängön kylissä vielä 90-luvulla. Iltapäivällä kun kahvilat olivat kiinni ja miehet olivat pitkällään viettämässä siestaa eikä kylän kujilla liikkunut kukaan, saattoi pihojen perällä varjossa nähdä naisen istumassa kynnyksellä raskas kivimylly jalkojen välissä. Tiukasti pään ympäri kiepautettu huivi oli auki, hiki pisaroi hiusrajassa.

Myllyssä oli kaksi pyöreää kiveä päällekkäin, ylemmässä kaksi reikää, pieni ja iso. Ulomman kiven pieneen reikään sovitettiin puukapula, jonka avulla kiveä pyöritettiin. Vilja siroteltiin isompaan reikään, josta se kiven pyöriessä kulkeutui kivien väliin, murskautui ja putoili reunoilta alle levitetylle lakanalle. Rikotut jyvät ja jauhot kerättiin kasaan ja pudotettiin uudelleen reikään kunnes saatiin oikeanlaista. Ensimmäisellä kierroksella saatiin karkeaa rikottua jyvää, toisella kierroksella karkeita jauhoja, kolmannella hienoja jauhoja. Työ oli naisten. Naisen lepo, vaikka se olisi ollut ansaittu, oli häpeä.

Vanha tapa säilöä maitoa ja viljaa

Ennen riisin valtakautta rikottu ja hapatettu vehnä oli perusruokaa Kreetalla. Se ei ollut vain kreetalaista perusruokaa, se tunnetaan vanhan ottomaanivaltakunnan joka nurkassa Kaukaasiasta Pohjois-Afrikkaan.

Sen suosio ortodoksien keskuudessa selittynee elokuun alun kahden viikona paastolla, jolloin lampaat ja vuohet tuottavat paljon maitoa. Paaston takia maitoa ei nautittu, vaan se happani. Viljelijäperheiden suurissa säilytysruukuissa oli runsaasti vehnää, sää oli kuiva ja lämmin, meltemi puhalsi joka päivä. Näissä olosuhteissa ehkä syntyi ksinóhontros, hapanvehnä, jonka nimi on lyhennetty sanoista ksinó hontroalesméno sitári, hapan karkeasti rikottu vehnä. Kreetalla jauhettu vehnä/vilja on siis hóntro, toiselta nimeltään pligúri/bulgur. Se voi myös olla esikypsytettyä.

Näin tehdään ksinóhontro ja trahaná

Kreetan ksinóhontro on lähes samaa kuin trahaná. Molempiin tarvitaan tarvitaan vuohen tai lampaanmaitoa, joka ensin kiehautetaan = pästoroidaan ja annetaan sitten hapantua 4-5 päivää. Se kuumennetaan uudelleen, siihen lisätään jauhettu vehnä turpoamaan. Tuli sammutetaan ja annetaan viljan imeä itseensä kaikki neste muutaman tunnin ajan. Näin massa jäähtyy.

Otetaan puhdas lakana, levitetään se isolle alustalle ja puristetaan massasta kourassa kokkareita, jotka nostellaan lakanalle kuivamaan. Työ tehdään heinä-elokuun kuumimpaan aikaan, jolloin ilman kosteus on alhaisimmillaan. Kokkareita käännellään pari kertaa päivässä noin 10 päivä ajan, jolloin niiden sisustakin on kuivunut hyvin. Murennetaan ja säilötään kannellisiin lasipurkkeihin.

Se suurustaa ruuan kuin ruuan ja tuo potkua

Tuon tuliaisina joka vuosi pussillisen trahanáa. Väliin se on suuria kokkareita, väliin pieniä kuutioita, väliin ryynimäistä. Ja joka kerta maku on erilainen. Käytän trahanáa monin tavoin, saatan murustaa sitä ihan hiukan risottoon syventämään makua, lisään sitä lusikallisen riisitäytteeseen, jonka tungen tomaatteihin ja munakoison puolikkaisiin, keitän siitä ja ylikypsistä tomaateista keittoa, murennan väliin leipätaikinaan jne. Suosikkini kuitenkin on munakoisovehnä.
Aineiden yksinkertaisuus ja ulkonäkö ei anna odottaa suurta makunautintoa, mutta sellainen tämä on joka kerta. Nälkä pysyy loitolla pitkään ja verensokeri tasaisena. Tässä alla sen resepti:

Ksinóhontro me melitzána

Tee näin:

  1. Pilko sipuli kattilaan öljyn ja valkosipulin kera. Kuullota ja lisää (mini)tomaatit, kiepauta muutaman kerran ympäri puuhaarukalla ja laske lämpö puoleen. Pidä kansi päällä koko ajan kun tätä ruokaa teet.
  2. Lisää iso ruokalusikallinen aurinkokuivattua tomaattia öljyineen sekä vettä/ kanalientä/ vihanneslientä noin desin verran. Kypsennä kunnes liemi taas kiehuu, lisää laakerinlehti ja munakoisot.
  3. Leikkaaa ne ensin paksuiksi noin 2 cm paksuisiksi levyiksi ja pilko ne noin 3 x3 cm kuutioiksi ja tunge ne kattilaan kannen alle.
  4. Pidä lämpö koko ajan matalana, noin 10 min kuluttua munakoisot ovat jo taipuisia, ne ovat alkaneet luovuttaa omaa nestettään ja voit painella ne kaikki nestepinnan alle. Ellei neste riitä, lisää niin vähän kuin mahdollista.
  5. Noin 10 min kuluttua maista, mutta älä lisää vielä suolaa. Tunnustele ovatko tomaatit jo suurustaneet padan ja onko niiden maku kohdallaan, ei liian ohut ja olematon vaan tasapainoinen.
  6. Lisää varovasti trahanáa, siis varovasti maun takia. Trahanáa kannattaa mutustella suussaan ennen kuin holauttaa sen kattilaan, se saattaa olla kovinkin hapanta tai suolaista. Tai molempia.
    Minun oli yllättävän hapanta, joten laitoinkin sitä vain puolet aikomastani ja korvasin toisen puolen murskatulla ohralla. Myös couscous ja bulgur/pliguri käyvät. Lisäsin vettä vielä vajaat 1,5 dl, sen verran arvelin ryynien turpoavan. Tässä vaiheessa lämpöä pitää vajentaa entisestään, noin puoleen edellisestä, jotta ryynit eivät ota pohjaan kiinni.
  7. Hauduta aivan minimaalisella lämmöllä hitaasti ja rauhallisesti. Minun trahanápussini kyljessä neuvottiin 12 minuuttia. Kun ohramurska vaatii pidemmän ajan, sammutin tulen tuolloin ja annoin sen vielä tekeytyä vartin ennen kuin kauhoin sitä lautaselle.
  8. Väliin munakoisot ovat lattean makuisia vaikka viljassa olisi ihana maku. Silloin korjaan niiden hapokkuuta puristamalla pari tippaa sitruunamehua niiden päälle. Tomaatithan tuovat hapokkuutta ruokaan, mutta aina ne eivät käyttäydy mallikelpoisesti.
  9. Tämä ruoka pruukaa jälkeenpäin janottaa, joten ruokajuomaksi sopii mielestäni paremmin kivennäisvesi tai olut kuin viini.

Seuraavana päivänä tämä ruoka on parhaimmillaan eikä enää tarvinnut lisätä sitruunaa, munakoisot olivat jo vetäneet itseensä sopivan happamuuden. Tämän päälle voi ripotella juustoraastetta tai piilottaa fetaa lautaselle. Ensi kerralla kokeilen tätä pelkällä ohralla tai rikotulla vehnällä.

Kun kaipaat lisää reseptejä, löydät niitä joko tämän tai Ihana Kreeta -sivuston blogeista tai keittokirjastani.

Kun kaipaat lisää inspiraatiota ja hyviä aineita kokkaamiseen, poikkea Happy Oliven herkkupuodissa. Kun tilaat yli 60 eurolla, saat ilmaisen kuljetuksen!