Oliivinmetsästys

26.5.2022 Merja Tuominen-Gialitaki

Helppoa kuin heinänteko, ajattelin, on tällaisen vanhan oliivitarhurin löytää Kreetalta oliiveja. Onhan saarella tietokannoista riippuen 30-60 miljoonaa oliivipuuta. Eiköhän jokunen valmistaja löydy, sellainen, johon mekin olisimme tyytyväisiä.

Oliivien metsästysestä tulikin ihan toisenlainen matka kuin luulin, sillä vasta nyt alamme ymmärtää jotain oliivien sielusta.

Hanian alueelta etsin ensin, se sopi luontevasti kun siellä kerran asun. Ei tärpännyt ja jotkut alan ihmiset ehdottivat, että etsintää tulisi laajentaa Iraklionin suuntaan. Alkukarsinnoissa iraklionilaisia valmistajia oli useita, mutta vähitellen yhteydenottojen myötä jäljelle jäi yksi.

Siinä vaiheessa kun me olimme valmiita tilaamaan, ilmoitti valmistaja ettei heillä ole oliiveja! Ai, näinkin voi siis käydä! Olisi odotettava uutta satoa ja sitten oliivien marinointia eikä hintaakaan saisi ennen kuin sato olisi korjattu. Jaa.

Etsintä jatkui. Jos ei Kreetalta löydy niin etsitään sitten muualta. Tiesin toki, ettei Kreeta ole pöytäoliiveilla siunattua aluetta. Niitä saadaan Peloponnesoksen Kalamata-alueelta, Halkidikiltä, Atalantasta ja Amfissasta Ne kaikki ovat 'virallisia' ja kauan tunnettuja pöytäoliivien tuotantoalueita.

Olimme jo olleet ruokamessuillakin Ateenassa emmekä olleet sieltä enää etsineet oliiveja, kun luulimme ne jo löytäneemme. Vaikka me olimme sulkeneet silmämme, oli eräs yhteistyökumppanimme pitänyt silmänsä auki ja saimme kullanarvoisen vinkin.

Niin sitten etenimme nopeasti ja parissa viikossa oli oliivit maisteltu, tilaus tehty ja nyt lasti jo saapui Suomeen.


MUTTA

Tästä oliivien metsästysestä tulikin ihan toisenlainen matka kuin luulin. Ovea oliivien maailmaan minulle raotti Thanassis, artalainen oliivien valmistaja, jonka oliivit ovat nyt siis meille tulleet, sekä Valantis, oliiviöljyexperttimme. Nyt sanon, että onneksi aikaisemmat yhteydenotot eivät johtaneet mihinkään. Sillä vasta nyt alamme ymmärtää jotain oliivien sielusta.


Oliiveja, öljyä ja leipää

Ensinnäkin

Nämä pöytäoliivit on poimittu käsin.

Voit arvata, ettei 99% supermarketeissa myytävistä oliiveista sitä ole.

Käsin poimiminen pieneen koriin takaa ehjät vahingoittumattomat oliivit, joiden mehukkuus säilyy. Koneellinen korjuu puolestaan altistaa oliivit 'mustelmille'.


Toiseksi

Supermarketlevityksessä olevat tummat oliivit on lähes aina värjätty.

Ne on poimittu raakana eli vihreänä, sen jälkeen ne on värjätty tummiksi. Tämä tehdään siksi, että vihreät ovat rakenteeltaan kovia ja valmistajat pelkäävät tummina korjattujen oliivien rakenteen luhistuvan marinoinnissa. Samasta syystä täytetyt oliivit pruukaavat olla vihreitä.


Vain maitohappokäymisen läpikäyneet oliivit ovat terveystuotteita! Mausteena on vain luonnollisia makuaineita.

Kolmanneksi

On hyvä huomata, että kalamon-lajiketta ei lainkaan poimita vihreänä vaan sen annetaan aina kypsyä tummaksi

Korjuuaika on lokakuu. Konservolia on Länsi-Kreikan Artan alueen oma pöytäoliivilajike, joka puolestaan voidaan säilöä sekä vihreänä, blondina että tummana. Sen sato korjataan syyskuun alusta marraskuun loppuun mennessä.


Neljänneksi

Käsin poimitut oliivit kypsytetään suolavedessä luonnollisen maitohappokäymisen avulla.

Se vie kuukausia. Se takaa korkeat antioksidanttipitoisuudet, suuren polyfenolimäärän sekä paremman maun.


Villetyt, kotona tehdyt oliivit

Viidenneksi

Teolliset oliivit puolestaan pikakypsytetään lipeäkylvyssä (natriumhydroksidi).

Se hajottaa oliivien kitkeräaineen oleoeuropeinin nopeasti.


Kuudenneksi

Teolliset oliivit pakataan marinointiliemineen purkkiin, joka pastöroidaan nostamalla lämpötila +85 asteeseen viideksitoista minuutiksi.

Purkkien annetaan jäähtyä ja tästä alkaa marinointi. Pastörointi pidentää oliivien hyllyikää ja niihin lisätään säilöntäaineita, sillä oliivit ovat koneellisessa keräysprosessissa vahingoittuneet.


Seitsemänneksi

Maitohappokäymisellä valmistuvia oliiveja ei pastöroida lainkaan.

Kypsyminen on hidasta, mutta samalla oliivin tärkeät ominaisuudet säilyvät. Maitohappokäyneiden oliivien mausteena on vain luonnollisia makuaineita, kuten merisuolaa, sitruunamehua, oliiviöljyä, oreganoa ja viinietikkaa.


Oliiveja, juustoa ja hunajaa

Kahdeksanneksi

Vain maitohappokäymisen läpikäyneet oliivit ovat terveystuotteita!

Niissä on moninkertaiset määrät polyfenoleita ja antioksidantteja, vitamiineja, rautaa, natriumia, potassiumia, magnesiumia, fosforia ja jodia. Eikä yhtään lisäaineita!


Yhdeksänneksi

Arvaat jo varmaan? Juuri tällä tavalla kreetalaiset ja muidenkin alueiden oliivinviljelijät valmistavat kotona itselleen oliiveja. Niissä ei ole säilöntäaineita eikä lisäaineita eikä lisättyjä väriaineita.


Näin oliiveja valmistetaan kotona

Kymmenenneksi

Voit itse todeta oliivien olevan valmistettu maitohappokäymisellä siitä, että purkin pohjalla, jos purkin käännät ylösalaisin, näkyy hieman harmaata massaa. Sitä juuri syntyy maitohappokäymisessä.


Nyt tämän luettuasi alat sinäkin olla perillä siitä, mitä oliivipurkissa todella on. Tällaiset maitohappokäymisellä valmistetut oliivit ovatkin terveyttämme edistävä tuote, vaikkemme ole sitä tajunneet. Nyt kun tämä tieto saavutti minutkin, vanhan viljelijän, alan suhtautua oliiveihin ehkä jo intohimolla ja pidän korkeassa arvossa juuri näin valmistettuja. Alan siis vaatia oliiveiltani enemmän!

Jos sinäkin innostut tällaisista, niin kipaise verkkokauppaamme, löydät oliivit sieltä sekä oliiviöljyosastolta että herkkupuodista!

Hyvää matkaa oliivien maailmaan!